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Blog del Ceadac

El 13 de diciembre tuvo lugar en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) la presentación «Disfagia y Daño Cerebral Adquirido», décima actividad, de las 20 programadas para celebrar el 20º aniversario del Ceadac. Está encuadrada en la Línea estratégica 4 “Difusión de conocimiento" del Plan Estratégico de la Subdirección General de Gestión del Imserso. La presentación corrió a cargo de Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac, quien habló del abordaje de la disfagia en el Daño Cerebral Adquirido durante estos veinte años. Además, dio a conocer algunas pautas de actuación que deben ser adaptadas de manera individual y específica por el equipo de rehabilitación. Así mismo, aportó información práctica para elaborar una dieta ajustada en nutrientes, variada, apetecible, asequible, con productos de mercado y, en aquellos casos más graves, sobre el uso correcto de alimentación adaptada con productos farmacéuticos. Susana Pajares destacó la importancia de contar con un equipo transdisciplinar de profesionales para abordar la disfagia. Por ello, el evento contó con la participación de varios profesionales del Ceadac: Jaime Mora Jaraices, jefe de cocina del Ceadac y uno de los autores de la Guía dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución. El placer de elegir y comer, contó su experiencia y evolución durante estos años en el centro. Laura Seco, en representación del equipo de logopedas del Ceadac, habló de los cambios experimentados en los últimos años en esta profesión en relación a la disfagia. Carmen Pérez, en representación del equipo de enfermería, y Silvia Rodríguez, en representación de las auxiliares, explicaron cómo trabajan con las personas usuarias del centro que padecen disfagia. Por otro lado, se mencionaron las diferentes jornadas formativas sobre disfagia llevadas a cabo en el Ceadac o a las que fue invitado a participar. Durante la presentación, se reprodujeron varios vídeos enviados por profesionales de esos centros en los que explicaban su forma de abordar la disfagia y los conocimientos adquiridos gracias al Ceadac: Paula Gallego Iglesias, del servicio de rehabilitación del Hospital Universitario Príncipe de Asturias, explicó cómo se creó la unidad hospitalaria de disfagia en 2008. Beatriz Gruerio Maroño, responsable de área del CAMF de Ferrol (Imserso), habló de la colaboración de su centro y el Ceadac para abordar la disfagia. En representación del CEE Baix Maestrat de Vinarós tuvimos a Richard Campos Benítez (director del centro), Rosa Conte Saura (maestra en pedagogía terapéutica y jefa de estudios) y Mónica García (cocina). Contaron cómo aplicaron en su centro todo lo aprendido en el curso del Ceadac. Vídeo del evento

Para hidratar al paciente con disfagia se deben utilizar productos que garanticen la seguridad y eficacia de la deglución, para ello es importante tener presente: Hacer un cribado de disfagia a las personas, con el fin de confirmar la sospecha de disfagia y determinar el grado de viscosidad y el volumen a administrar para hidratar al paciente. No todos los pacientes con disfagia se les debe espesar los líquidos a la misma viscosidad y cuanto más se acerque a la normalidad, más éxito se tendrá a la hora de hidratarlos. Una vez determinada la viscosidad y el volumen, se debe planificar y registrar la ingesta hídrica del paciente buscando todas las estrategias que estén al alcance para conseguir una hidratación adecuada. Si el paciente requiere modificación la textura de los líquidos hasta viscosidad pudín se deben utilizar aguas gelificadas elaboradas con gomas como los carragenatos, la Xantana, Guar o Tara, que garantizan una estabilidad en la viscosidad a altas temperaturas y en contacto con la boca y pueden mezclarse con otros alimentos como yogur, flan, natillas, papillas de frutas, etc. para obtener una mayor ingesta de agua. También existen en el mercado espesantes comerciales, que garantizan seguridad en la deglución, porque mantienen una consistencia adecuada, no se degradan en contacto con la saliva, no alteran el sabor de los alimentos y bebidas y espesan cualquier líquido a cualquier temperatura. Es importante conocer la composición de los distintos productos que existen para modificar la viscosidad de los líquidos y alimentos. Ver tabla 1. Fuente Barrón Pavón, Verónica; González Stäger et al. Guía de nutrición en Disfagia. Universidad del Bío Bío de Chile (2020). Descarga la Guía de nutrición en Disfagia. Equipo de Investigación en Trastornos de la Deglución de la Universidad del Bío-Bío de Chile (8105 KB)

Esta semana os recomendamos Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. La neuropsicóloga del Ceadac Amor Bize López es una de las coautoras del libro Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. Ella ha escrito el capítulo dedicado a «Funciones cognitivas implicadas en la actividad de comer». Sinopsis La presente obra nace como manual de consulta para los diversos profesionales sanitarios que tienen contacto con la persona que padece disfagia para contar con herramientas basadas en la evidencia científica a la hora de abordar sus problemas y ofrecerle un mayor nivel de seguridad en su nutrición e hidratación así como mejorar sus niveles de calidad de vida, disminuyendo el impacto de la disfagia en sus vida. 12 disciplinas sanitarias se unen coordinadas por logopedas para poder ofrecer una información actualizada sobre la disfagia en castellano. Una obra cuyo objetivo es que la persona con disfagia recupere, de nuevo, un lugar en la mesa. Este completo manual, editado por EOS, consta de 2 volúmenes; el primero de ellos centrado en el análisis y evaluación de la actividad de comer, y el segundo en el tratamiento y abordaje del paciente con disfagia. En concreto, el capítulo con el que hemos participado trata de las funciones cognitivas implicadas en el acto de comer, ya que es conveniente tenerlas en cuenta a la hora de evaluar, diagnosticar y planificar un programa de rehabilitación de la disfagia. Así el nivel de alerta y la capacidad atencional de la persona, su habilidad para reconocer los diferentes elementos involucrados (alimentos, menaje…) o la programación de los diferentes actos motores involucrados serán cruciales para conseguir autonomía y seguridad en esta actividad básica de la vida diaria. Más información La biblioteca del Ceadac cuenta con un ejemplar disponible para préstamo. Para más información o dudas sobre la biblioteca: centro.recursos.ceadac@imserso.es Normativa biblioteca (3,5 MB)

El Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) celebró el 21 de febrero la II Jornada sobre Disfagia y Reeducación para la Deglución, con la intención de informar y mostrar cómo se aborda desde el centro esta alteración que puede aparecer tras un daño cerebral adquirido. Inmaculada Gómez Pastor, en la inauguración de la Jornada junto a los ponentes Susana Pajares, Laura Seco, Jaime Mora y Rosa Dávila. La directora gerente de Ceadac, Inmaculada Gómez Pastor, inauguró el encuentro, al que asistieron profesionales relacionados con el daño cerebral adquirido y la disfagia. En su intervención, destacó el trabajo transdisciplinar que se realiza en el centro y que repercute en una mejor atención y calidad de vida para los usuarios que sufren este trastorno de la deglución. A lo largo de la jornada se abordaron temas como la necesidad del trabajo en equipo de las unidades transdisciplinares, el enfoque logopédico y la adaptación dietética y gastronómica de menús. Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac. Susana Pajares, médico rehabilitador de Ceadac, se refirió al proceso de la deglución, a los problemas que pueden surgir, a los signos directos e indirectos de la disfagia y a las pruebas diagnósticas que pueden ayudar en el tratamiento. “No sirve de nada que los conocimientos de disfagia y el diagnóstico se queden en el despacho del médico o del logopeda. Tiene que transmitirse a todo el personal que trata al usuario, incluso a la familia”, subrayó. Laura Seco, logopeda de Ceadac. Laura Seco, logopeda de Ceadac, ofreció una ponencia interactiva con los asistentes y les hizo participar con una app que descargaron en sus móviles y que les permitió interactuar durante su intervención. “Prestemos atención a lo sensorial, a la sensibilidad, que es importante en la deglución. Tengamos en cuenta que en el paciente neurológico el reflejo de la deglución está retardado”, destacó. Rosa Dávila, tecnóloga de los alimentos. Rosa Dávila, tecnóloga de los alimentos, se centró en la elaboración de una dieta equilibrada para personas con disfagia y puso especial énfasis en que se debe preparar siempre junto al jefe de Cocina, como se hace en Ceadac. Repasó diferentes alimentos y cómo presentarlos para adaptarlos a elaboraciones aptas para usuarios con disfagia. “Sabiendo con qué alimentos podemos contar, las necesidades de nutrición y conociendo cómo hacer una dieta equilibrada se puede elaborar un menú adecuado para estas personas”. Jaime Mora, jefe de Cocina de Ceadac. Jaime Mora, jefe de Cocina, cerró la jornada explicando cómo se ejecutan en la cocina todas las instrucciones del resto del equipo para hacer que la alimentación de los usuarios sea “segura, eficaz y palatable”, siempre “en función del diagnóstico que nos llegue”. Repasó las diferentes texturas en dietas para disfagia, se refirió a espesantes naturales y aditivos y presentó dos elaboraciones con texturas modificadas que pudieron probar los asistentes: consomé modificado y gominolas de vino infusionado.

Es frecuente, cuando intentamos definir una textura, que no encontremos la forma exacta de explicarla, dificultando a nuestro interlocutor identificar o comprender exactamente lo que queremos comunicarle. Además, la percepción que cada uno tiene de aspectos como duro, blando, crema, puré es distinta, por lo que no siempre conseguimos transmitir realmente nuestra impresión. En los años de trabajo con dietas de textura modificada, desde el departamento de Nutrición y Gastronomía del Ceadac, hemos identificado las 8 texturas que nos encontramos en los distintos alimentos o elaboraciones alimentarias. Podemos tener una única textura en un preparado o una combinación de dos o más texturas en una misma elaboración o alimento. En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla de las cualidades más importantes que las identifican: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua. Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la presión de la mordida y/o la masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto. Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más o menos grave. En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando, hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas. Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas guarnecidas, etc. Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración. Jaime Mora Jefe de Cocina de Ceadac

No, no es un comedor simplemente. El comedor del Ceadac, es mucho más que eso. Es un espacio transdisciplinar; un lugar en el que interactuamos muchas personas: logopedia ayudando y reeducando la deglución, terapia ocupacional trabajando los productos de apoyo necesarios para una buena autonomía en la alimentación, neuropsicología abordando los comportamientos de las personas usuarias, enfermería controlando esa alimentación y la medicación necesaria, los médicos comprobando que están ingiriendo las dietas pautadas en colaboración con la nutricionista, cocina haciendo que todos esos alimentos sean atractivos y apoyando intereses, las OAEs con cada uno de los/as usuarios/as. Además de todo lo anterior, hay otros trabajadores/as, los/as camareros/as, que tratan de manera excepcional que esté todo a punto para que funcione correctamente. Controlan a la perfección el tipo de dietas y necesidades personales de cada usuario, logran que el ambiente sea relajado y tranquilo compartiendo los anhelos, deseos e inquietudes de las personas usuarias que utilizan este espacio. Nos comentan cómo es su día a día, qué apetencias tienen y nosotros/as. dentro de las limitaciones propias de cada caso, lo compartimos con el departamento de cocina, de tal manera que conozcan sus gustos y quejas para que, si es posible, puedan modificarse y así dar una atención centrada en la persona. Es el espacio donde más usuarios/as están juntos, el lugar donde más se relacionan unos con otros: ¡Qué rico huele!, ¿Qué es? ¿Cómo se hace? ¿Me ayudas a escribirlo, para poder decirle a mi marido, hijo, madre…que me lo haga? ¡Hoy pago yo, que invito a toda la mesa! Dicen alegres los usuarios. Se trata del momento en el que desconectan de sus terapias, su trabajo duro de rehabilitación, y vuelven a recuperar situaciones reales que les recuerdan la normalidad de su vida anterior. Realmente es muy gratificante y muy importante para nosotros/as, como camareros/as, saber que estas personas usuarias del comedor están contentas y cómodas. A veces resulta difícil explicarles que tal o cual cosa no pueden tomarla, qué cantidad tiene que ser la correcta, que el/la camarero/a no puede servírsela, pero finalmente (en la mayoría de los casos), conseguimos que comprendan que todo, en fin último, es por su bienestar y recuperación. Las relaciones y vínculos que se crean en nuestro comedor son muy especiales. Las personas usuarias, relacionándose entre sí, compartiendo sus vivencias y animándose unas a otras, unido al trabajo y empatía de los camareros hacen de éste, un espacio tan “especial”. Pilar García Renilla, Gobernanta del Ceadac